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Le
foie gras
Franchement, je pense
que certains vins secs sont plus adaptés sur les
foies gras que beaucoup de liquoreux. Je suis contre le
service de Sauternes ou autres très grands liquoreux
sur les foies gras, à moins que ceux-ci représente
l'entièreté du repas ! Les foies gras étant
servis pour la plupart en début de repas de nos
jours, il sera difficile de faire passer un grand blanc
ou rouge après ce type d'accords plutôt classiques.
Je conseillerai donc des vins dont la sucrosité n'est
pas extravagante, comme certain Riesling allemands ou encore
slovènes, Pinot Gris autrichiens, certains chardonnay
(pas ou peu de barriques). Les jurançons sont trop
puissants (sauf pour certain foie gras cuits et aromatisés),
les Gaillac doux peuvent s'avérés intéressants.
Attention à faire une petite pause si vous suivez
le foie gras d'un autre met sur lequel vous mettez un vin
blanc sec, et que toutes les convives puissent se rincer
la bouche correctement avec de l'eau. |
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Langoustine
L'accord avec les langoustines reste plus simple, et certainement on ferra d'abord
attention aux épices ou accompagnement de ce magnifique met. La langoustine
en elle-même propose des arômes et goûts à la fois
sucrés et iodés. Il conviendra de servir des grands chardonnays,
notamment bourguignons ou encore certains Chablis qui procureront grâces à leurs
notes minérales une certaine vitalité au plat à base de
langoustine. Dans le nouveau monde tous les chardonnays non ou peu boisés,
relativement frais, comme ceux que l'on trouve en Nouvelle Zélande seront
idéales.
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Chevreuil
Le chevreuil possède une chair relativement fine en texture avec
un goût assez prononcé. Accompagné des typiques sauces
au vin ou aux champignons des bois, il perdra un peu de sa présence
dans le plat en général. Il conviendra de choisir certains
vins pouvant offrir une palette aromatique assez riche pour s'accorder
avec les arômes de votre préparation (surtout si celle-ci
est poivrée).
En général, n'oubliez pas d'utiliser le
même type de vin dans la cuisson de votre sauce que
pour le repas (vous pouvez ajouter un verre de votre vin
cher pour finir votre sauce, lui conférant ainsi
des arômes proches de ceux retrouver dans le plats).
Les vins rouges puissant, pas nécessairement trop
tanniques sauront mettre en valeur votre plat de chevreuil.
Choisissez un vin avec un peu de sucrosité, comme
un mourvèdre du Sud Ouest, un beau Brunello ou encore
Barbaresco, un grenache australien, un pomerol. |
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Le
fromage
Les fromages ne sont jamais simples à accorder, et d'une manière
générale s'accordent toujours mieux avec les vins blancs.
Il existe plusieurs raisons à ceci, notamment l'acidité élevée
des vins blancs et l'absence quasi-totale de tannins néfastes
(penser à la sauce crème dans laquelle vous ajouter du
vin rouge tannique.).
Il est évidemment difficile d'accorder un vin à un
plateau de fromage contenant de nombreux types et styles
de fromages. L'onophile se concentrera donc plutôt
sur un plateau de fromage composé de fromage du
même style ou de la même gamme gustative.
C'est ici que beaucoup de vins blancs puissants trouveront
leur apogée au cours du repas : liquoreux,
doux, vins jaunes.A la limite quelques vins rouges pourront être
acceptés à base de cépages peux tanniques
tels que gamay et plus rarement pinot noir.
Essayé sur les pâtes pressées cuites
des chardonnays de bourgogne ou du nouveau monde (attention
encore à la barrique !), ou encore des savagnins.
Sur les pâtes pressées non cuites des vins
plus floraux et légers tel que des vins de Savoie
ou de Suisse. Sur les fromages de chèvres dépendant
de l'âge du fromage (frais, sec, très sec/piquant)
on choisira pour les fromage frais un sauvignon blanc (Sancerre,
Pouilly Fumé, du nouveau monde) ou encore de chenin
(Afrique du Sud) et pour les fromages de chèvres
secs un vin plus gras d'une région plus chaude (marsanne,
roussanne, certaine grenaches.).
Sur les fromages à pâte molle à croûte
lavée on choisira en fonction de la puissance du
fromage des vins blancs plus ou moins puissants :
exemple avec le Munster un bon Gewurztraminer ou encore
un vouvray, sur l'Epoisse l'accord sera plus délicat
certain préférant même les eaux-de-vie
(vous êtes en fin de repas, donc pas trop de problème.).
Un accord intéressant restera celui des fromages persillés
et des grands liquoreux (botrytis). Eviter certainement tous
les vins rouges sur les persillés, leurs qualités
seraient incontestablement détruites par la puissance
du pénicillium. |
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